যেভাবে রান্না করবেন কই মাছের হরগৌরী

দেশকন্ঠ ডেস্ক : কই মাছের হরগৌরী বা গঙ্গাযমুনা হল বাংলার বহুল প্রচলিত একটি প্রাচীন রান্নার পদ। একই অঙ্গে দুই রূপ বলে এই মাছের পদের নাম দেয়া হয়েছে হরগৌরী বা গঙ্গাযমুনা। অতীতে জামাইষষ্ঠীতে জামাই আপ্যায়নের মধ্যে একটি অন্যতম হল এই পদ। জানা যায়, কৃষ্ণনগর রাজবাড়ীর জামাইষষ্ঠীতে মেনুর মধ্যে থাকতো এই মাছের পদ। আবার আন্দুলের রাজবাড়িতে হতো রুই মাছের হরগৌরী। এই হরগৌরী রুই, বোয়াল, চিতল, ইলিশ ইত্যাদি যে কোনো মাছের হতে পারে। বাংলার বিভিন্ন রাজবাড়ী, জমিদারবাড়ি ও বনেদিবাড়িতে জামাইষষ্ঠী বা অন্য কোনো বিশেষ অনুষ্ঠানে রান্না করা হতো এই বিশেষ পদটি। জামাইষষ্ঠীতে এই বছর নিজের জামাইকে ভালোবেসে এই পদটি পরিবেশন করতে চাইলে জেনে নিন  কই মাছের হরগৌরী রান্না করবেন যেভাবে।
উপকরণ :
১) কই মাছ – ৪ টি
২) সর্ষে বাটা- ২ টেবিল চামচ
৩) জিরে বাটা- ১ টেবিল চামচ
৪) কাঁচালঙ্কা বাটা- ২ টেবিল চামচ
৫) গোটা কাঁচালঙ্কা -৪ টি
৬) হলুদ গুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ
৭) পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ
৮) রসুন বাটা- ১টেবিল চামচ
৯) আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
১০) জল- পরিমাণ মতো
১১) তেঁতুলের ক্কাথ– ১ টেবল চামচ
১২) চিনি– ১ চা চামচ
১৩) নুন – আন্দাজমতো
১৪) সর্ষের তেল– ৪ টেবিল চামচ

প্রণালী- প্রথমে কই মাছগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ ও রসুন বাটা মাখিয়ে কিছুক্ষন রেখে হালকা করে ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন। এরপর সর্ষে বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, হলুদ ও স্বাদমতো নুন দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর একটু জল দিয়ে মাছগুলো ছেড়ে আরো কিছুক্ষণ কষান। তবে মনে রাখবেন মাছগুলো যেন উল্টানো না হয়। এই রান্নায় মাছের এক পাশটা ঝাল হয়। অন্য পাশের জন্য অন্য একটা কড়াইতে পেঁয়াজ বাটা,আদা বাটা, জিরে বাটা, টমেটো পিউরি, তেঁতুল ক্বাথ, হলুদ গুঁড়ো, সামান্য লঙ্কাগুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, চিনি ও অল্প জল দিয়ে কষিয়ে নিন। খানিকটা মাখা মাখা হলে তা তুলে প্রথম পাত্রের মাছের ওপর ছড়িয়ে দিন। এরপর খানিকক্ষণ রান্না করে নামিয়ে ওপর থেকে চেরা কাঁচা লঙ্কা সাজিয়ে দিন। এই মাছের এক পাশটা ঝাল ও অন্য পাশটা টক হয় থাকে। মধ্যাহ্ন ভোজে জামাইষষ্ঠীর জৌলুস বাড়াতে গরম গরম পরিবেশন করুন কই মাছের হরগৌরী।
দেশকন্ঠ/এআর